中国经营报《等深线》记者 万笑天 淄博报道
毫无征兆的大雨，没有浇灭食客吃烧烤的热情。晚上9点多，还有五六十人排队，队伍最前面是两扇安检门，周围有保安和社区工作人员维持秩序，入口处的招牌上有“牧羊村烧烤”五个大字。告示牌上写着“到10点只出不进”。这是4月25日晚，淄博牧羊村烧烤总店外的场景。
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很多淄博人都提到，这么多人来吃烧烤，已吃的不是烧烤本身，而是氛围。对本地人来说，想吃烧烤就随便找一家店，味道都差不多。“每桌人说话声音都很大，特别是喝了酒，再加上有各地的网红、送特产的更热闹。”一名网约车司机这样形容。
两个月过去，淄博烧烤的热度依旧不减，淄博烧烤协会会长陈强曾表示，淄博市政府在“举全市之力”，服务更多的游客，做了电子烧烤地图、开通烧烤专线、稳定物价，在牧羊村总店和八大局等人流较多的地方，每个路口都有值守的社区工作人员，以及大量巡逻的保安。
4月26日，淄博市文化和旅游局发布了《致广大游客朋友的一封信》称，“五一”期间客流量已超出接待能力，预计部分重点路段、网红打卡点将会出现交通阻塞、停车难、排队时间长等问题，影响体验效果，建议游客错峰出游。
“五一”期间中心城区的酒店房间已基本售罄。“订单量是2019年的800%。”陈强说。
就如陈强所说，淄博市希望能让火的程度再持续一阵，或者在一定时期内缓慢平稳下来。“不要发生因为某一个事件出现断崖式下跌，那就太可怕了。”
4月25日晚，牧羊村烧烤总店，数十位食客在雨中排队。《等深线》记者 万笑天 摄
持续爆红
晚上10点，距牧羊村烧烤总店2公里外的另一条街上，有4家烧烤店，挨家问过去，都要排队，或者肉已卖完。即便如此，到晚上12点，还不时有人来问是否营业。郭奔是其中一家烧烤店的老板，他的手机最近都开着飞行模式，不然“一分钟能打进三四个电话”，有天凌晨2点，有电话打来，问还能不能吃烧烤。
他的女儿郭芙平时有工作，下班后再到店里帮忙，她清楚地记得，3月的第一个周末，人突然多了起来，“就像过年似的，超级忙”。那时来的很多是潍坊和济南的学生，“维持了10多天，全是大学生”。学生的推广，被视作此次淄博烧烤走红的开端。
在热门的烧烤店和市场附近，随处可见举着手机直播的主播。下午，牧羊村烧烤总店前的路上，有10多个拿着支架做直播的主播。在食客中送饮料、特产的人，则是借机推广自己的产品，现场拍摄广告。有的人穿着印有“进淄赶烤”的T恤，路边停满了各地牌照的车。附近的商家利用自己的地理优势，展现淄博人的好客，在门前摆上免费茶水。
有游客只是路过，从河北出发旅游的学生，两人在南京待了很久，空余两天，决定到淄博吃烧烤，第二天就走。有人专程前来，一位从四川来的游客，前后买了3次机票才如愿来到淄博。
住宿一房难求，有自驾晚上到的找不到空房，就在车中过夜。一名酒店工作人员表示，大约1个月前开始房源紧张。上述《致广大游客朋友的一封信》中提到，“五一”期间中心城区的酒店房间已基本售罄，客流量已超出接待能力。“订单量是2019年的800%。”陈强说。
等收拾妥当打烊，已将近夜里12点，这时郭奔已经小睡过一会儿。自3月火起来后，几乎每天如此，夜里12点回家，早上六七点钟起床，8点钟到店开始准备一天的营业，接收市场送来的肉、菜，然后洗菜、切菜、穿串。
郭奔的店不大，有22张台，原有员工七八人，如今招人后有10多人，还有很多工作要自己做。积累的疲惫让他站在烧烤台前来回摇晃，打瞌睡，他说自己像陀螺一样，转个不停。更火的牧羊村烧烤店，已有撑不住的时候，此前挂出全体员工休息3天的公告，“保命要紧”。
4月26日下午，在牧羊村烧烤总店前排队及观望的人群。《等深线》记者 万笑天 摄
另一家老字号吴氏烧烤，门前放着淄博烧烤爆火后的3张公告，反映着其接客心态的变化。先是热情欢迎，一张告示上写着，鉴于很多朋友在非营业时间而来，决定在非营业时间开放，可以在店内休息并有免费饮料。接着是力不从心，再一张公告表示，因备货不足，接待能力有限，请客人另寻他店。最后则是疲惫，原本中午、晚上营业，改成了中午歇业备货，晚上营业。
中午11点，吴氏烧烤大门紧闭，门后堆放着小马扎。有济南的游客自驾来，拍了一张照片走了。绕至后厨，员工们正在准备食材，洗葱、穿肉。
最紧缺的是穿串工人，郭奔的店原来有两个阿姨穿串，最近招了一个新手。每天串数的多少，决定了接待客人的上限。一天大约五六千串。不过郭芙说，“五一”后穿串的阿姨们就要辞职，“太累了”。
针对短缺的烧烤师，陈强曾表示，他们想了一个办法，先从退伍军人这一群体培训一批初级烧烤师，让他们充实到这个队伍里边去。等时机成熟时，再举行高级培训班，通过专家或老师傅的讲解培训，提升现有烧烤师们的水平。
作为淄博烧烤必备的小饼和葱，需求量也暴增，郭奔的店一天消耗五六百包小饼和50斤葱，相比从前几乎翻了1倍。做小饼的厂商也开足马力，但仍无法满足所有烧烤店的需求，“会欠几千袋生产不出来”。牵一发则动全身，有一次生产商的机器出现故障，导致原本早上到的小饼拖到了中午，险些赶不上午餐。
陈强说，这些饼过去都是手工制作的，家庭作坊点对点供应烧烤店，淄博火爆以后，他们要求小饼企业卫生要符合食品加工行业的一切条件。同时也在考察一些规模较大、规范的厂商，后续可以用烧烤协会授权，或者推荐的模式，给烧烤店提供服务。
事实上，淄博市烧烤协会也是近期成立的。2023年3月15日，淄博市商务局发布了招募淄博市烧烤协会会员的通知，4月14日，烧烤协会举行了挂牌仪式。而陈强是电视台的制片人，也是淄博食文化研究会的会长。
为照顾排队的人，郭芙又加了30个小凳子，还买了一些小麻花和矿泉水。要应对“五一”更大的客流，店里招了附近的大学生做兼职。
政府支持、音乐节、大学生
郭奔觉得，淄博烧烤爆火是偶然中的必然，在经历了三年的疫情防控后，人们的生活快速复苏，活力的爆发需要一个突破口，而“烟火气”十足的淄博烧烤则成功出圈。
充满活力的大学生起了重要的作用。郭奔很喜欢与学生打交道，开在大学附近，有针对学生的优惠。他说，不管是疫情前还是疫情中，都常有济南、潍坊和青岛的学生来吃烧烤，只是没有现在的规模。
“潍坊到淄博高铁半小时，从学校出发很快就能到我店里。”郭奔说，下午放学出来，吃完晚上回去很方便。今年3月流行起来的“特种兵式旅游”，让更多学生来到淄博。这种旅行方式是指，只用一两天时间在周边短途旅行，行程安排密集，用最少的时间和金钱逛最多的景点。
淄博频繁出现在大学生打卡的短视频中。3月5日，山东广播电视台官方抖音发布了一条大学生占领淄博烧烤店的短视频，这条视频将淄博烧烤送上抖音热搜第一，标签为#大学生组团去淄博吃烧烤。
淄博火车站发布的数据显示，3月4日和5日，火车站到发旅客数量分别为4.54万人次、4.80万人次，而后者为该站近3年来单日到发旅客数量的最高纪录。
一家烧烤店的烧炭工正用鼓风机加工木炭。《等深线》特约记者 贾亮 摄
疫情期间，因外地高校的学生在淄博隔离，也令淄博烧烤在学生中有了更高的知名度。很多学生在隔离结束前，吃到了送来的烧烤。这为今年3月的走红埋下了伏笔。
烧烤火出圈并非淄博政府一日之功。近几年，当地一直在积极推广淄博烧烤。2019年，淄博市出台《关于挖掘消费潜力繁荣发展夜间经济的实施意见》，把繁荣发展夜间经济作为提升城市“时尚气质”和“活力指数”的举措。2020年5月，时任淄博市委书记江敦涛还带头下馆子撸串，在座的有现任市委书记马晓磊。
淄博举办的音乐节也为烧烤带来大量客流。2020年9月，在淄博的一场音乐节上，歌手薛之谦在台上说，在牧羊村吃了烧烤，早上起来胖了两斤，当晚观众即涌进牧羊村烧烤。音乐节由淄博市人民政府主办，张店区人民政府、淄博经开区管委会和太合音乐集团联合承办。公开数据显示，为期两天的音乐节总共吸引了超过5万人次。
郭奔的烧烤店早先就开在院子里。“那时我们吃烧烤就得先看看风向，占个上风口。”他说，后来政府补贴了无烟烧烤车。据齐鲁晚报2017年报道，淄博全市城区内已全面推广使用无烟烧烤炉具，当年将全面取缔露天烧烤。
烧烤摊主们也思考如何更环保，后来将烤炉进行了改造，炭火放在炉内两侧，中间放水盒，这样肉串滴下的油就落在水中，不再有油烟。记者看到大多数烧烤店都采用了这种烤炉。
改造后的烤炉，中间放水，两侧放炭。《等深线》记者 万笑天 摄
而淄博烧烤的起源，或可追溯至上世纪90年代。1994年，淄博GDP排名全国13位，位列济南、无锡、厦门之前。淄博工业起步早，陶瓷、化工、纺织、钢铁产业发达，传统产业占比70%，其中重化工业占比又达70%。在富裕的年代，工人的消费滋养了最早的烧烤摊贩。
带红八大局特产
淄博烧烤，也让有着几十年历史、极具生活气息的八大局便民市场走红。
之所以叫八大局，是因在上世纪八九十年代，财政局、教育局、农业局等八个政府办公楼在此处。东西、南北两条街上有各式摊贩，卖小吃、衣服、鞋、五金电器、蔬菜水果、海鲜禽肉，还有少数烧烤店。街巷之内是低矮、老旧的住宅楼，是现在淄博的老城区，老人爱在这里买东西，最主要的特点是便宜。
两个月内，八大局成为了淄博最拥堵的打卡地。狭窄的道路两侧停满了外地车，市场东门正在加紧修建一处停车场。社区工作人员表示，“五一”前将会完工，她们两三个星期前开始在这里值班，人流较多的南北路口更早有人值守，每天早上8点到晚上11点都有人。
林桂是东门边上一家服装店的老板娘，衣服在处理甩卖，每件大多二三十元。她说，此前很多学生来这里吃烧烤和小吃，也是学生带火的，现在人太多，老人买东西不方便了。
八大局便民市场中一家售卖当地特产的店铺前，排起长队。《等深线》记者 万笑天 摄
几乎所有的店铺都在卖特产，炒锅饼、烧饼、紫米饼、牛奶棒，包括路口的理发店、治疗皮肤病的小店、服装店，招牌前通常要加“网红”两字。店铺前的一小片空地也成为可以出租的地方，有人租了童装店前的位置，支摊叫卖炒锅饼。
人流更大的南北街上，每隔几米，就有10多人在排队买小吃，人群的移动更加缓慢。几乎看不到卖菜的摊位，一家卖海鲜的店铺前门可罗雀。有的游客手中提着大袋的特产，便有快递员上前询问，推销自家的服务，把特产快递到家。
“前几天进去买肉，有一个大哥骑着电动车进去，我进去的时候他在那个地方，出来时他还在那儿。”在这里开餐馆的张祥说，人多的时候只能挤着往前走，不要指望前面的人能动。
张祥在这里开店将近5年，店面20多平方米，租金1万多元，主要做的是熟客的生意。最近生意不太好，不少熟客跟他说来不了，人太多，车进不来。上周的客流只有平时的三分之一。进货要等到晚上九十点之后，给他送鸡蛋的商户，如今也在卖紫米饼，还有的供货商把店转让出去做烧烤店。
烧红的木炭和每桌配备的小炉，是淄博烧烤的一大特色。 《等深线》特约记者 贾亮 摄
市场里不少店铺打出了转让的告示。“服装店现在转让价格十五六万元，以前5万元转让不出去。”张祥说，有家洗化用品店转让了100万元。在他隔壁有家生意时好时坏的披萨店，如今更少有人光顾，经营艰难。张祥在考虑要不要在社交媒体上宣传自己的店，利用起八大局的流量。
不过并非所有的游客都会满意，投诉成为了一种非常有效的措施。在社交媒体的点评中，游客吃到不新鲜的食物或是久等之后老板说退钱没肉了，都有人打电话投诉。
爆火背后是当地些许对流量的焦虑。张祥感叹道，不久前市场里有一个卖草莓的商户，游客买后走了一段时间，发现草莓有磕碰的痕迹，想找商家退换，争执不下打电话投诉。最终，执法部门对商家罚款200元，并要求退换草莓。“太向着游客了。”
八大局便民市场的路边，停放着小型消防车和消防摩托，烧烤店常有各部门的检查人员上门，来检查电路、烟道等问题。郭奔说，店里这些天检查不断，有区里领导来视察工作，叮嘱食材和生产安全。
4月27日，牧羊村烧烤总店又打出一张告示称，会于4月29日临时休业一天。
4月27日，牧羊村烧烤总店前贴出的休业通知。《等深线》记者 万笑天 摄
（文中郭奔、郭芙、林桂、张祥均为化名）
（编辑：孟庆伟 校对：颜京宁）
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