潮州牛肉火锅讲究食材新鲜，3月9日发布的《潮州牛肉火锅》团体标准建议采用宰杀后4小时内的黄牛鲜肉。南方日报记者 苏仕日 摄
南方日报讯 (见习记者/黄敏璇 实习生/董志豪)3月9日，《潮州牛肉火锅》团体标准在全国团体标准信息平台正式发布。该标准由潮州市市场监督管理局牵头潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市食检中心等单位及专家制定，已于日前通过专家组的评审。从原料、器具、刀工到烹调时长、食用方法等，该标准均有细致规定。
潮州牛肉火锅，“鲜”是第一要义。根据标准，潮州牛肉火锅的汤底须为牛骨汤，火锅主料最好采用宰杀后4小时内的黄牛鲜肉和牛肉制品。切好的牛肉放进双钩线漏中，再放入沸腾的汤中汆制，下锅后用筷子搅动，当肉片表面断生时，捞起约2秒使牛肉吊汤，再放到汤中汆熟。整个过程最长不超过20秒，新鲜的牛肉即可烹饪完成。
标准还建议，潮州牛肉火锅原料汆熟后在1分钟内蘸上酱料食用，口感、风味最佳，酱碟以沙茶酱、花生酱、辣椒酱为主。
“潮州牛肉火锅的发展推动了潮州美食的发展，也为潮州餐饮业、旅游业等相关行业的发展作出了重要贡献。”《潮州牛肉火锅》团体标准的起草人之一、韩山师范学院烹饪与营养系主任黄武营表示，建立和不断完善潮州牛肉火锅相关技术标准，规范潮州牛肉火锅工艺流程和产品质量要求，可进一步推动潮州牛肉火锅企业的可持续健康发展，对传承发扬潮州美食文化、助推潮州经济社会高质量发展有重要意义。
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