“你们有好好在做菜吗?”
最近几天，厉家菜上了热搜。起因是微博上的一些美食博主吃了298元一位的厉家菜，却感觉“无论环境还是菜的色香味”都“非常糟糕”，认为“这样又贵又一般的饭馆真的不能代表北京的美食”，于是有了这样的质疑。而在某点评网站上，也有网友觉得，这里性价比不高。
但与此同时，记者也在网上看到了此前一些正面评价，“厉家菜”的故事也有过不少报道，连美食家蔡澜多年前也曾给厉家菜留下“他们做什么都好吃”的好评。
到底哪个才是真实的厉家菜?日前，厉家菜的第二代传人厉晓麟接受了记者采访，回应此前的一些质疑。
菜品名不副实？
——质疑者妄下定论，口味见仁见智
这些日子，因为菜品被质疑，厉家菜的微博下面出现了很多“来骂人”的网友。
虽然厉晓麟说自己从2009年起就不怎么管那家餐厅的具体事务，但他的微博账号还是涌入了大量网友评论。
“不是我们多么傲慢，而是你得跟讲理的人去讲。”在厉晓麟看来，其中不少网友是在发泄，根本没有想讨论烹饪的意思。
同时，他也关注到几位美食博主在微博上发布的一些质疑声音。
厉晓麟举例说，有人在微博上质疑，肘子怎么是一块五花肉、还这么肥，“烤鸭”似乎也跟他想象的样子不同。
他向记者解释：“这个菜原名是‘虎皮肘子’。因为清宫以前是用50斤的猪，用后臀尖的肉烹饪，薄厚是合适的。但现在的食材都是上百斤的猪，肘子那个地方就是很厚很柴的，所以改为用五花肉，正好也跟原来肘子肉的口感味道肥瘦都合适。”
另外，那只被质疑的“烤鸭”其实不是北京烤鸭。“我们菜谱上是烧鸭，锅烧鸭子，不是烤鸭。他可能不知道鸭子有其他的做法。”
厉晓麟说，“如果客人询问，服务员会作出解答的。”他觉得，那些美食博主这么说有点“妄下定论”了，而口味本就是一件“仁者见仁，智者见智”的事。
某节目中展示的厉家菜。视频截图
厉家菜是“老字号”？
——1985年才开张
菜品之外，在网上，不少人将厉家菜称为“老字号”。记者了解到，这一说法其实并不准确。
“我们家是老北京、满族人。家里的老辈人在宫里，和餐饮有点关系。”说起厉家菜的渊源，厉晓麟只是轻描淡写地提了这样一句。
事实上，厉家菜到今年也只有35年的历史。
其官网及以往相关报道均证实了这一说法。一个被广泛采用的故事是这样说的——
厉家菜创始人厉善麟的祖父厉子嘉晚清时曾任内务府大臣，主管宫内膳食。辞官后，厉子嘉根据自己的记忆留下了一份当时宫里的菜谱。后来，这份菜谱不知去向，其中的内容却被喜爱烹饪的厉善麟记在了脑子里。
而厉家菜真正成名是在1984年。那一年，在中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办的烹饪大赛中，厉家人荣获冠军。
到1985年，厉善麟才正式在北京开办了专营宫廷风味和北京风味的厉家菜。
宫廷菜还是北京菜？
——不是宫廷菜，是宫廷风味
于是，宫廷风味+北京风味，就成了这些年厉家菜在人们印象中的两个标签。
不过，厉晓麟告诉记者，虽然这里面有宫廷风味，但绝不能称为“宫廷菜”。“因为父亲觉得如今吃的东西和以前是不同的。”
记者查阅以往报道发现，多年前，厉晓麟的父亲厉善麟也曾在一档访谈节目中说到这一点。
“我们做的菜按照一桌一桌的宴席做，不同的宴席又构成不同的套餐。不同的套餐里面，有60%以上的宫廷风味。我们不叫宫廷菜。具体来说，就是仿照当时慈禧太后吃的菜做的。”
至于为什么不叫宫廷菜，厉善麟当时给出的原因是这样的——“因为我做的这些菜没有一个是慈禧太后吃过的。这是因为，慈禧太后吃的原料现在能有吗?举个例子，现在吃的胡萝卜是橘黄色的，当年慈禧太后吃的是‘鞭杆红’，和现在就不一样。”
厉晓麟说，此前被美食博主质疑的“虎皮肘子”其实也存在类似的问题。
“很传统的东西，可能时间长了就会消亡，历史上都是这样的。”他说。
有故事的菜肴，还是味蕾上的满足？
事实上，此前的几次回应中，厉家菜一方都表达过一个类似的观点：厉家菜坚持传统做法，保持传统口味，这些年从未改变。
“厉家菜”的工作人员也曾对媒体表示：“他们(美食博主们)说不值，我们也没有办法，我们只要做好自己的事情就行了。”
在厉家人看来，老味道是厉家菜得以立身的根本，尤其是这些传统菜肴的做法又和历史故事联系在一起。
但另一方面，那些在社交媒体上表达不满的食客们则可能想得很单纯：只是想吃顿好的、适合今天人们口味的食物以及优质服务，而厉家菜并没有满足他们的这个愿望。
说到底，这是个供给和需求不匹配的问题：餐厅卖的是有故事和地方特色的菜肴，食客想买的则是味蕾上的满足。
记者也注意到，在最近几天关于此事的评论中，不断有人提到多年前赵丽蓉小品《打工奇遇》中的经典台词：“宫廷玉液酒，一百八一杯。”但同时不可否认的是，一个善于讲故事的餐馆，也会有着对特定人群的吸引力。
至于厉家菜属于哪一种情况，不同的食客或许会给出不同的答案。而能否在今天的市场环境中继续生存下去，才是评判这家餐馆的标准。
关键词： 厉家菜
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